?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Я люблю кавказские сыры не меньше, чем французские. Путешествуя по Северному Кавказу, поесть вкусного сыра мне хотелось так же, как и сделать красивые фотки. Так получилось, что в наших ульяновских магазинах кроме распиаренного адыгейского ничего особо и не найдёшь. К тому же, на этикетке у этого «адыгейского» почему-то почти всегда стоит производитель из какой-нибудь Удмуртии или Поволжья. А душе так хотелось настоящего, горного сыра, из молока коров, пасущихся на альпийских лугах белоснежных Кавказских гор! И я его нашёл в Северной Осетии :)

И не просто купил и попробовал, а проследил за процессом приготовления осетинского сыра в домашних условиях!

Северная Осетия, сыр, Кавказ


Я уже рассказывал недавно о замечательном гостевом доме в посёлке Кани, который находится в 30 км от Владикавказа в живописном Кармадонском ущелье. Семейная пара Анжела и Сергей не только сдают помещения уставшим путникам, но и с удовольствием проводят мастер-классы по приготовлению осетинских пирогов и сыра. Сергей даже возил свою продукцию на выставку Германа Стерлигова, где её по достоинству оценили.

Конечно же, когда мы приехали к ним в гости, за большим столом не мог не появиться тот самый осетинский сыр, который и был съеден с огромным удовольствием. И тогда я попросил Анжелу показать мне, как она его делает. Основной мастер-класс был назначен на утро.

А пока мы познакомились с самым началом процесса — коровками, которые и дают молоко для этого сыра.

Северная Осетия, сыр, Кавказ


Раньше у Сергея было около 50 голов скота, но пришли трудные времена, и пришлось оставить только 5. Но, тем не менее, их молока хватает, чтобы прокормить семью и оставить немного на продажу. Весь день коровки гуляют по склонам гор, едят сочную траву и дышат чистым возздухом, а вечером приходят домой. Там их уже ждёт доильный аппарат, который остался еще со времён большого стада.

Несколько минут, и 15-20 литров парного молока от трёх тёлок уже в бидоне. Выдаивается не всё — нужно еще оставить телятам. На ночь молоко ставится в холодильник.

Северная Осетия, сыр, Кавказ


Утром Анжела наполняет большую кастрюлю вечерним молоком и ставит на плиту.

Северная Осетия, сыр, Кавказ


Оно должно нагреться до температуры 36-38 С, но не выше, чтобы не погибли бактерии закваски.

Северная Осетия, сыр, Кавказ


Тем временем, в банке уже заготовлена сама закваска. Она делается из высушенных частей коровьих желудков, в которых содержится необходимый молокосвёртывающий фермент.

Северная Осетия, сыр, Кавказ


Эта часть называется сычуг, а сам фермент — сычужным.

Северная Осетия, сыр, Кавказ


Хотите немного науки? :)  Исходное название сычужного фермента — реннин. Его вырабатывают телята, чтобы расщеплять пептиды молока для усвоения. Другими словами, реннин превращает молоко в творог. Как раз это и нужно сделать для того, чтобы приготовить сыр.

В промышленных условиях для производства сыра используют не желудочный сычужный фермент, а его заменители. В начале 1990-х годов генным биотехнологам удалось создать бактерию, имеющую копию гена реннина телёнка. Эти бактерии теперь и создают фермент. Искусственный реннин обладает большей чистотой, активностью и стабильностью, чем природный. Знайте, что более 60% твёрдых сыров сегодня производятся именно с помощью генномодифицированных бактерий. Ну это так, если вы противник ГМО :) Кстати, творога это тоже касается.

А реннин еще может вырабатываться некоторыми видами плесневых грибов и даже растениями! К примеру, древние греки для свёртывания молока использовали сок листьев инжира. А в Средиземноморье до сих пор для этого используют артишок. В России его аналогом по свойствам является расторопша, чертополох, крапива, мальва и подмаренник.


Сычуг отделяют от желудка при забое телёнка и высушивают.

Северная Осетия, сыр, Кавказ


Когда придёт время, его замочат в тазике с водой, промоют и сделают закваску в банке.

Северная Осетия, сыр, Кавказ


Одного стаканчика хватит, чтобы за полчаса превратить большую кастрюлю молока в .... Вы даже не догадываетесь, как это выглядит :)

Северная Осетия, сыр, Кавказ


Наливаем, размешиваем и ждём...

Северная Осетия, сыр, Кавказ


Лёгким движением руки, молоко превращается, превращается молоко....

Северная Осетия, сыр, Кавказ


В желе!  Молоко вдвойне вкусней, если это Милки Вэй :)   Не ожидали увидеть такую консистенцию? Я тоже.

Северная Осетия, сыр, Кавказ


Получившееся творожное желе нужно размолоть руками на очень мелкие хлопья.

Северная Осетия, сыр, Кавказ


Через некоторое время они оседают на дно и склеиваются в рыхлую массу.

Северная Осетия, сыр, Кавказ


Она довольно легко достаётся руками и перекладывается в сито.

Северная Осетия, сыр, Кавказ


Теперь сырной массе нужно дать отстояться, чтобы из неё стекла сыворотка.

Северная Осетия, сыр, Кавказ


Пока еще не понятно, что это — творог или сыр.

Северная Осетия, сыр, Кавказ


Но уже сейчас выглядит вполне съедобно и аппетитно.

Северная Осетия, сыр, Кавказ


Этой молодой головке сыра нужно отлежаться на воздухе и до конца созреть, чтобы стать превосходным осетинским сыром. У Анжелы и Сергея есть специальное стерильное помещение, где промышленным кондиционером поддерживается постоянная температура. Через несколько дней сыры покрются жёлтой корочкой, а в дырочках (сырные глазки) образуются капельки масла. Одно удовольствие отрезать ломтики сыра от целой головки!

Северная Осетия, сыр, Кавказ

Осетинский сыр солёный. Это позволяет ему храниться длительное время при обычной температуре. При желании, Анжела может сделать и пресный, но тогда его нужно будет быстро съесть. Такой сыр и продавать сложнее. Когда я был в Дагестане, на рынке в Каспийске постоянно покупал домашний сыр. Первый раз мне продали такой солёный, что язык жгло. Во второй раз я попросил дать мне не солёный сыр. Мне выбрали самый пресный и отрезали кусочек на пробу. Он тоже оказался солёным!  Просто кавказские сыры делятся на солёные и очень солёные :) Правда, в ульяновском магазине я иногда покупаю совершенно пресный сыр, но он в вакууме и с коротким сроком хранения, как у творога.

Какой больше кавказский сыр любите и покупаете?

---
Автор фото и текста: Алексей Мараховец
Использование (полный перенос на другой ресурс, перепечатка) текста и фотографий статьи без согласия автора запрещено!  Любые фотографии моего авторства из этой статьи можно купить — обращайтесь, контакты в верхнем посте.


*** Прочитайте другие рассказы о поездке по Кавказу:
1. Сколько стоит путешествие по Кавказу?
2. Как показать детям Эльбрус за один день
3. Адылсу: два года после трагедии
4. Перевал Актопрак: Дорога Красоты
5. Обзор съёмных квартир: Волгоград, Пятигорск, Краснодар
6. Заброшенные сёла Дигории
7. Кто живёт в «городах мёртвых» Кавказа?
8. Где остановиться в Кармадонском ущелье?
9. Как погибла съемочная группа Бодрова

Posts from This Journal by “ЕдемНаКавказ” Tag

promo alexio_marziano january 21, 2013 11:00 96
Buy for 100 tokens
Предлагаю вспомнить, чем мы себя развлекали на уроках в школе. Понятно, что многие из вас сейчас скажут: "На уроках мы учились...". Не верю :) Нет, конечно же учились, но не всегда же. Я вот помню нудную биологию или никому_не_нужное черчение. Сидеть и слушать нудежь учителя 45 минут…

Comments

( 26 comments — Leave a comment )
fleur_a
Aug. 23rd, 2019 06:58 am (UTC)
Я вообще люблю сыр. Прямо, как в том мультфильме. Сыыыыр!!!
Но мягкие сыры, особенно осетинский, адыгейский и Ко занимают особое место в моем сердце.
alexio_marziano
Aug. 23rd, 2019 05:57 pm (UTC)
Взаимно :) Сыр долго в холодильнике не залеживается.
muph
Aug. 23rd, 2019 07:10 am (UTC)
Я бывал в Тоскане на сырном заводике, н овсе равно интересно было почитать)
alexio_marziano
Aug. 23rd, 2019 05:57 pm (UTC)
А для меня это первая сыроварня.
sasha273
Aug. 23rd, 2019 07:31 am (UTC)
Люблю чечил и брынзу из Болгарии.
alexio_marziano
Aug. 23rd, 2019 05:58 pm (UTC)
Болгарская брынза на греческую фету похожа?
livejournal
Aug. 23rd, 2019 08:32 am (UTC)
Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal волжского региона. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
i_wrotbl
Aug. 23rd, 2019 08:34 am (UTC)
медленно истек слюной..
alexio_marziano
Aug. 23rd, 2019 05:58 pm (UTC)
:)
woodenfriend
Aug. 23rd, 2019 02:23 pm (UTC)
сыр очень люблю, превсякий.
адыгейский сыр в адыгее может и хорош, но магазинный слишком пресный. то ли дело рассольные сыры.
домашний ладно, там генетическая модификация затруднительна, но магазинные стараюсь выбирать микробного происхождения. ещё же кисломолочные сыры бывают, иногда неотличимые от творога :)
alexio_marziano
Aug. 23rd, 2019 05:59 pm (UTC)
А мне наоборот пресный нравится. Покупаю "Кавказский" - так и назавается. Он рыхлый, как творог.
woodenfriend
Aug. 26th, 2019 08:14 am (UTC)
меня в последнее время приятно удивляют некоторые сыры, которые раньше были только привозными - всякие заплесневелые особенно, прям вкусные попадаются, а сделано вроде у нас. неужели научились? или как-то хитро приспособились этикетки переклеивать, а я и поверил? :)
alexio_marziano
Aug. 26th, 2019 10:10 am (UTC)
Возможно, аргентинские с переклейкой этикетки. Или да, Франция :) Хотя и у нас могут, наверное, если захотят. В Ульяновске Элла Глебова такой камамбер делает, что французский рядом не стоял :)
sergofan_prok
Aug. 23rd, 2019 03:13 pm (UTC)
Температура 28-32
А у тёлки шкала термометра начинается с 35.
Я охуеваю от её экстрасенсорных способностей.
alexio_marziano
Aug. 23rd, 2019 05:56 pm (UTC)
Re: Температура 28-32
Это мой косяк :) Я не запомнил, до скольких градусов греется, а на шкале не видно. Пришлось гуглить немного. А вы наблюдательный. Спасибо. Уточню и поправлю.
wlad_1978
Aug. 23rd, 2019 06:52 pm (UTC)
сэ юн продукт биоложик, как сказали бы французы
alexio_marziano
Aug. 23rd, 2019 07:27 pm (UTC)
наверняка они не используют желудки :)
duboff1972
Aug. 24th, 2019 03:37 am (UTC)
Кислятина, а не сыр. Сыр вкусный в европейских странах, даже во всяких Литвах-Латвиях.
alexio_marziano
Aug. 24th, 2019 07:32 am (UTC)
Разный бывает.
durgulel_great
Oct. 14th, 2019 09:51 pm (UTC)
ну да, плесени в осетинском сыре не бывает.
almakedonskij
Aug. 31st, 2019 05:49 pm (UTC)
ртутный градусник в пищепром? ))
alexio_marziano
Aug. 31st, 2019 06:29 pm (UTC)
В подмышку же втыкают и ничего :)
almakedonskij
Sep. 2nd, 2019 08:15 am (UTC)
В подмышке температура 36, а тут может быть выше гограздо и стекло треснет )
alexio_marziano
Sep. 2nd, 2019 08:56 am (UTC)
Это опыт :)
almakedonskij
Sep. 2nd, 2019 09:05 am (UTC)
неее, это авось. Как человек сталкивавшийся с производством, могу сказать что для молока должны быть другие. Спиртовые. ))
durgulel_great
Oct. 14th, 2019 09:51 pm (UTC)
опытные бабушки вообще без градусников обходятся. На ощупь определяют температуру с точностью до градуса
( 26 comments — Leave a comment )